[Jaume Prat] El presente sin pasado, apresurado y acrítico, en el que nos sumergimos a la que nos despistamos, nos ha hecho olvidar (no siempre críticamente) las formas de vida atávicas que han servido de modelo para nuestra educación. Uno de los momentos en que esto se pone de manifiesto es cuando hablamos de lo que comemos: demasiado, mal y rápido. El déficit de educación que hay en la sociedad tiene como primera manifestación, a menudo, la cocina.
La base de nuestra alimentación no es la cocina de nuestros ancestros, sino una especie de adaptación inconsciente de la cocina culta. La cocina tradicional y la alta cocina se han fusionado y convertido en patrimonio de los restaurantes de nivel y de las cocinas de la gente formada.
Un buen ejemplo de esto es la historia de uno de los platos más populares de la actualidad: el consomé.
La cocina popular es una cocina de aprovechamiento, que no varía diariamente, sino estacionalmente, en función de lo que produce la tierra (actualmente estamos acostumbrados a encontrar las mismas frutas y verduras todo el año, sin dar la más mínima importancia a este hecho), basada en platos únicos de cocciones largas realizados con ingredientes más que de proximidad (un concepto hoy en día asociado a la sostenibilidad más o menos bienintencionada, cuando siempre había sido una necesidad estricta), de tu pueblo, una lista de ingredientes tan amplia como la latitud y las condiciones climáticas lo permitan y un modo de ser consumido muy directo. Pienso en toda la variación de caldos substanciosos tales como la escudella catalana, el cocido castellano, el pot au feu francés, el cous-cous bereber, las bullabesas, suquets de peix, etcétera.
En 1691, François Massialot, cocinero real, publica Le Cuissiner Roïal et Burgeois (sic). En el libro aparece, por primera vez, una receta de consomé, un plato consistente en un caldo de carne y verduras concentrado, adaptación y sublimación de diversos caldos provenientes de la cocina popular (de la propia Francia o de la Española, donde se conocía bajo el nombre de consumado).
El consomé real, plato que se irá refinando a lo largo de toda la Ilustración, acabará siendo un caldo derivado de otros caldos, elaborado con una primera cocción larguísima (de unas seis horas), un desgrasado con clara de huevo y una segunda cocción más corta con los ingredientes que terminarán por perfilar el gusto del plato, a destacar sobre el fondo. El producto final ha de ser completamente transparente, sin lunas ni tropezones.
Actualmente, el plato que consumimos bajo este nombre (fuera de los restaurantes) es una derivación de esta versión culta del plato, preparada apresuradamente, muchas veces concentrada, sobrecocida, malcocida o no suficientemente aclarada.
Cuando, a principios de los años 90, Eduardo Souto de Moura se enfrenta a la construcción de una vivienda unifamiliar en las afueras de Moledo do Minho, en un antiguo terreno agrícola, el proceso de proyecto será paralelo al que Massialot seguirá para producir su consomé: el trabajo sobre una forma concreta de construcción popular presente en ese tipo de terreno con ese programa, la barraca de margen, normalmente realizada en piedra seca, adosada a los muros de contención que producen las terrazas necesarias para trabajar los terrenos en pendiente.
La casa será, pues, una sublimación de una de estas barracas: una excavación adosada a un muro de contención (restituido visualmente por la vidriera que la remata por su parte delantera), simplemente cubierta por una losa de hormigón rectangular, plana (una forma geométrica pura) depositada sobre el terreno cubriendo la excavación por aproximación, dejando su parte posterior, a la que darán los espacios de circulación, a la intemperie. Con dos orientaciones, por tanto. Una casa hedonista, para gozar de las vistas sobre el Atlántico, con una cocina bien preparada, con rincones íntimos, con todos los lujos necesarios para llevar una vida refinada y austera.
La casa de Moledo es un ejemplo brillante de transformación de una forma de construcción popular en arquitectura de un modo análogo a como un cocinero es capaz de trabajar una forma de alimentación precaria y básica, pensada para un trabajo manual intenso, hasta convertirla en una fuente de placer refinada y digna.
Ciudad: Moledo do Minho
Agentes: Eduardo Souto de Moura
Edificios: Casa en Moledo do Minho
Autoría de la imagen: Hisao Suzuki
